为心理科学(续)。

食物诱发的乐趣吸引了科学家和艺术家。在总统研讨会在即将到来的APS大会今年5月,来自两个世界的专家将分享他们的见解关于为什么我们喜欢香料。在这里,我将跟踪我们知道香料的故事,凸显迷人的大会发言人的角色。

香料知觉的解剖学是错觉。我们似乎认为香料与味觉和嗅觉的感官,但在现实中,味道做的大部分工作。考虑肉桂,一个古老的调味品(第一香料中提到旧约)。即使闭着眼睛,现烤的味道肉桂卷抓住我们的注意力。嗅探了肉桂挥发物(化学物质在低温下蒸发,使蒸汽进入我们的鼻孔)上升进入我们的鼻子;挥发物通过一个小开口顶部的鼻腔嗅裂。气味通过间隙时,获得嗅觉粘膜,包含嗅觉受体的组织。这个过程在技术上被称为“orthonasal嗅觉”,但我们通常叫它“气味”。

但还有第二种嗅觉。当我们咬一口一个肉桂卷和咀嚼和吞咽,背后的肉桂挥发物被迫起来口感鼻子;由于落后的路线的挥发物进入鼻子,这个过程叫做“鼻后的嗅觉。“品味的结合(甜、咸、酸、苦)和鼻后的嗅觉被称为“味道。“注意,我们不使用“味道”作为动词来描述我们感知的味道我们以同样的方式使用“品味”作为动词来描述我们感知的味道。风味食品意味着添加风味食品,而不是感知食物的味道。但这并不困扰我们,因为我们在日常会话中使用“品味”来指代我们感知的味道。的原因之一,我们不注意到这个语言滑是因为风味感知本地化的嘴。这个陷阱甚至亚里士多德。他列出的嗅觉感觉感知食物在口中的味道。

为什么我们体验这种本地化的错觉?我们不确定,但是我们知道触觉和味觉都起到一定的作用。大脑知道路线的有气味的嗅觉受体。嗅探可能提供线索,说“orthonasal嗅觉。“口腔触觉和味觉可能提供线索,说“鼻后的嗅觉。”

在任何情况下,处理嗅觉信息到大脑不同区域和以不同的方式取决于路线被检测到。例如,鼻后的嗅觉可以加剧了味道。这个强化食品公司充分利用。如果你市场像葡萄汁饮料,你想加强葡萄味道的果汁,加糖(另一个原因为什么我们狂轰滥炸甜饮料)。顺便说一句,味觉超敏感者,这些人最的味蕾,感知最强烈的味道,因为味道之间的联系和鼻后的嗅觉,味觉超敏感者也体验最强烈的味道(巴托斯萨克et al ., 2004)。

目前的想法是,我们所经历的快乐从香料是后天习得的。肉桂产生快乐因为它以前搭配体验我们的大脑程序查看良好(例如,卡路里,甜味的糖)。另一方面,肉桂和恶心和它将变得不愉快。挥发物的肉桂,丁香酚,也见于丁香。丁香和肉桂气味完全相同,但是他们的气味是相似的。丁香油是一种天然的止痛剂和被牙医在更早的时代。我把丁香的气味与疾病相关的访问我的牙医;我不分享那些排队的热情为压倒性的气味,这些热量在肉桂卷。顺便说一句,学习的程度与一种嗅觉推广到另一个还不清楚。爱肉桂是学会了通过鼻后的经验但显然概括肉桂嗅。 On the other hand, some odors are pleasant with one kind of smell (e.g., cut grass is pleasant when sniffed) but not with the other (I can’t imagine a cut-grass flavor).

最负责的人解释我们如何学会爱或恨口味是保罗·罗津(http://www.psych.upenn.edu/ ~罗津/),他将加入我们总统研讨会。生于布鲁克林,Rozin从芝加哥大学文学学士和博士学位哈佛大学生物学和心理学与让梅耶。自1963年以来他一直在宾夕法尼亚大学。

正如我第一次总统列,Rozin说“《杂食者的困境。“某种程度上物种和人类一样(老鼠)消耗大量各种不同的食物必须采取重要的营养物质,避免毒药。罗津和他的学生显示如何做到(罗津&霍恩,2009)。我们的大脑注意给定的食物对我们的影响,让我们喜欢或不喜欢这些食物的感官特性根据其概念的对我们来说是好还是坏。例如,假设我们想创建一个食物,会有很大的吸引力。从热量来源(脂肪、碳水化合物),加入糖(的效果),和标签与凸有气味的混合物,赋予项目鼻后的嗅觉穿孔:我给你一个巧克力蛋糕。另一方面,让我们看一个本科第一在螺丝刀饮酒狂欢会生病。第二天他可能会反感螺丝刀(并可能对生命)。此外,厌恶可能概括橙汁,橙色糖果,和很多其他的物质与橙味。这样的力量的厌恶甚至被临床用来治疗酒精中毒(Lemere & Voegtlin, 1940)。

顺便说一下,这一事实的影响唤起气味是后天习得的是芳香疗法专家如此难以接受。芳香疗法治疗的气味,好像他们唤起是普遍的影响;事实并非如此。但在解雇任何与生俱来的气味影响的可能性,让我们来看一个简短的科学。Lipsitt(人类婴儿实验心理学之父)和企业(现代嗅觉心理物理学之父)合作探索气味的情感反应1和2岁的孩子(企业,1982)。孩子坐在母亲的膝上,被允许玩玩具在桌子上的一幅画有洞。当孩子与一个玩具,一个有气味的东西喷了一个洞,和孩子的反应是认为是愉快的,中性的,或令人不快的观察家们在另一个房间查看实验通过单向镜子。bdapp官网下载两个愉快的气味测试大多数成年人:醋酸戊酯(梨)和薰衣草。(老实说,我不知道如何描述薰衣草的气味。这是作为香料有样品在超市出售。 I suggest you try it.) Two odorants were tested that are unpleasant to most adults: dimethyl disulfide (garlic-like) and butyric acid (vomit-like). There were no significant differences in the reactions of the children to the four odorants. However, by age three, children begin to show preference reactions like those of adults (Engen, 1982; Schmidt & Beauchamp, 1988). The lack of affect at two years along with the appearance of affect over time supports the learning of olfactory affect.

但另一个问题尚未被认为是:生物香料的好处。味道在许多植物的挥发物我们消费来自重要的营养物质;因此,这些挥发物可以作为线索的存在这些营养物质(高夫&克利,2006)。此外,植物挥发物的子集,我们称之为香料已经明确与健康有关。兴趣在香料抗菌素导致在1998年的一份被广泛引述的审查(账单&谢尔曼,1998)。研究最多的一个香料、姜黄、与抗氧化、抗炎、抗癌特性(Bengmark台面,&吉尔,2009)。

不足为奇的是,健康的好处香料一直是关注的焦点麦考密克香料(http://www.mccormickscienceinstitute.com),的家的一个人在我们的研讨会上,玛丽安吉列。吉列了巴尔的摩大学的MBA学位和学士和硕士学位营养科学加州大学戴维斯。她加入了麦考密克(世界上最大的香料卖方)在1977年和已经有感官测试、工业市场营销、产品开发、研究和目前副总裁,技术能力和平台。她也是现任总统食品研究所的技术人员、科学协会成立于1939年,目前有22000个成员在食品科学、食品技术和相关专业行业,学术界和政府。

对健康的好处香料建议我们考虑的可能性,天生喜欢至少一些香料。例如,它可能在进化过程中一些我们的祖先使用姜黄?如果姜黄延长他们的生活这可能最终导致的扩散turmeric-likers吗?

香料的使用会导致下一位演讲者的艺术:咪咪喜来登(http://www.starchefs.com/MSheraton/MSheraton.shtml)。我们的力量吸引食物使活动与艺术以及科学。咪咪喜来登的文档的艺术。她在纽约大学学习市场营销和新闻,写了关于食物的各种杂志和报纸。也许她的最著名的食物打是餐厅评论家为《纽约时报》从1976年到1984年。她已经写了15本书包括最新一本回忆录,“吃我的话:一个对生活”(喜来登,2004)。她告诉我,“我一直把香料味道结合混合颜色…这改变色调和语气,…几滴水或醋,为更多的味道。“喜来登特别感兴趣的是香料的使用标志着人口由于移民人口结构的转变。例如,zatar在美国是未知的,直到“融合到美洲大陆的黄金菜作为烧烤牛排调味料和其他肉类。”她将分享其他香料的世界时尚变化的例子。

哈罗德·麦基在研讨会上另一个人的说话,也感动的艺术食品(他是一个专家在“分子烹饪法”生产新的食品加工技术以及新的和有趣的烹饪结构),但他最著名的画回来我们做背后的窗帘和揭示了化学在我们的厨房。麦基了BS从加州理工学院和耶鲁大学英语文学博士学位。他写他的第一本书,在食物和烹饪:厨房的科学知识1984年出版了一本大大2004年修订版(麦基,2004)。麦基被列为之一时间杂志的前100名在2008年世界上最有影响力的人。奥尔顿·布朗麦基的引用声明写道,“而茱莉亚的孩子教“,”麦基解释了为什么。”麦基目前写的专栏纽约时报:“好奇的厨师。”在他的网站上(http://news.curiouscook.com),麦基回顾努力找到烧辣椒的起源。他引用的工作表明高海拔似乎生产具有更大烧的红辣椒,可能是因为那些海拔的气候可能压力工厂,这可能使辣椒更容易受到攻击([格乳酪,哈克,&利维,2006)。自燃烧似乎作为一种威慑捕食者,增加燃烧可能更好的排斥这些捕食者。这种关注红辣椒的燃烧是一个提醒,燃烧(由辣椒素)是我们所认为的香料的一部分,但它不是一个鼻后的嗅觉感觉;相反,燃烧是三叉神经介导的(这也调节温度和触摸的感觉)。注意口腔燃烧可能起源于击退捕食者可以转化为一种积极的感觉。罗津最近评论说,“许多与生俱来的负面刺激…成为高度期望,成为非常重要的食物。”

这个“享乐逆转”是怎么发生的呢?一些人认为生物红辣椒的好处(如抗菌性,存在维生素A和C)在某种程度上导致我们的爱。是否这是如此,孩子们在红辣椒的文化是饮食的一个重要组成部分出现学习偏好社会;最初,辣椒呈现积极的价值通过摄入与家人和朋友。有趣的是,它已被证明难以诱导动物收购辣椒的偏好。罗津指出,一些宠物可以获得通过社会互动的宠物和主人的偏好,但试图条件对辣椒的偏好在大多数动物只有会见了适度的成功。然而,罗津的学生之一,贝内特Galef,能够条件温和偏爱辣椒在天真的老鼠,老鼠吃了,从而使它们的社会香料(Galef, 1989)。

我们希望分享一些味道/香料的经验在《会饮篇》之后,进一步希望我们共同的经历和香料可能导致并购的新乐趣。