给心理科学加点料

巴托斯萨克

曾经有人问我为什么喜欢做心理学家。首先，我认为没有比这更好的科学训练方式了。研究行为的困难使我们在实验设计和统计分析方面变得复杂。我们的工作成果影响着人们的生活。我们对科学中的胡言乱语的容忍度很低。在我看来，这是最好的科学。我们寻找使我们从奇异到平凡的行为和互动的本质。品味也是如此。

公元前1世纪的普布利乌斯·西罗斯写道:“没有变化就没有快乐。”威廉·考伯(William Cowper, 1731-1800)对此进行了进一步阐述，他说:“变化是生活的调味品，它赋予了生活所有的味道。”虽然“香料”在哲学上很有用，但从技术上讲，它指的是用于给食物调味的芳香或辛辣的植物性物质。除了给人带来愉悦之外，香料还是一种重要的化学感官标签，它能识别出一种我们熟悉的、安全的食物。《风味原则食谱》(这是伊丽莎白·罗津(Elizabeth Rozin)在1973年写的一本绝版烹饪书，我们有幸拥有一本的人很珍惜这本书)通过菜肴的习惯香料分析了菜肴，并在过程中解释了如何通过使用该菜肴的典型香料，使一种新食材看起来像是属于该菜肴的。香料的适口性是后天习得的(稍后会详细介绍其机理)。学会喜欢新的香料是进入一种新文化的大门。因此，从愉悦到文化认同，香料让心理学家参与了各种各样的现象。

我们的饮食选择在各种健康问题中起着至关重要的作用，香料是影响我们对食物行为的一系列因素中的一个因素。也许与健康有关的最令人着迷和最重要的现象之一是，我们知道应该做什么来保持健康，但我们不去做。这种差异属于心理学的范畴。美国卫生与公众服务部负责管理“2010年健康人群”，这是一个由各机构和组织组成的联盟，致力于实现国家的一系列健康目标(www.healthypeople.gov)。该联盟提出了10项健康指标，以反映21世纪初美国的主要健康问题:身体活动、体重和肥胖、烟草使用、药物滥用、负责任的性行为、精神健康、伤害和暴力、环境质量、免疫接种和获得卫生保健。请注意，这些健康指标大多涉及行为。

作为一名研究化学感官的心理学家和一个永远不会停止对美味烧烤的诱惑的人，我最感兴趣的现实世界问题之一是我们对食物的热爱。食物的诱惑并不令人惊讶，因为我们的生存依赖于它。同样不足为奇的是，食品行业已经意识到食品对我们生活的影响，并利用这种影响来增加利润。利用脂肪、甜味和盐来销售食物，这是我们生存的基本生物学原理。人类是杂食动物，我们可以(也确实)吃各种各样的食物。“杂食动物的困境”(最早由罗津和罗津在1981年提出，后来被迈克尔·波伦在2006年用作书名)概括了我们所面临的生物学挑战。我们必须避免吃对我们有害的食物，我们必须寻找和食用对我们有益的食物。大自然为我们配备了一些机制，这样新生儿就可以避免可能致命的直接灾难。她给了我们“四种基本的味道”:苦味是有毒的，甜味是大脑燃料所必需的糖，咸味是大矿物质钠(神经和肌肉功能所必需的)，酸味是有可能燃烧组织的酸。对苦味和浓酸的厌恶是与生俱来的。 In addition, the pleasure associated with tasting sugar and salt are hard-wired; we know a great deal about the brain circuitry devoted to making these sensations attractive to us. The love of sweet and salty may be wired into the brain, but the magnitude of that love is connected to body need. This insight developed into the classic theory of “wisdom of the body.” But how do we regulate the many other nutrients essential to build our bodies, in particular, fats and proteins?

一旦大自然确保了我们的生存，她就会提供另一种机制来确保脂肪和蛋白质的摄入:学习。我们的大脑从食物中识别出某些好处。还有很多有待发现，但最近在胃肠道(GI)中识别受体的工作(例如，Egan和Margolskee, 2008)向我们展示了我们可以获得的食物的多样性如何为大脑提供必要的信号，使我们学会爱她认为对我们有益的东西。半岛官方体育app脂肪和蛋白质分子太大，无法直接刺激味觉或嗅觉;然而，这些大分子通过消化被分解成更小的分子。胃肠道中的受体对那些较小的分子有反应:脂肪酸(脂肪分子的碎片)和谷氨酸(构成蛋白质的氨基酸之一)。食物在口中引起的感觉(特别是味道)是通过学习与胃肠道受体发出的信号联系在一起的。这些味道会让人产生愉悦感。我们吃的含有脂肪和蛋白质的食物搭配的不同口味越多，我们就会被更多美味的食物所吸引。多样化不仅是“生活的调味品”，也是导致过度消费的引擎之一。 Spices are highly salient flavor cues that once learned can (and do) manipulate the palatability of the food we consume. The food industry uses these cues, but hardly deserves all the blame for using flavor to enhance food palatability and thus sell more to consumers. We manipulate our own behavior everyday by the way we flavor the dishes we create in our kitchens.

随后的专栏将颂扬一些非常聪明的实验和实验者，他们照亮了我们的饮食行为。鉴于目前对体重的关注，这项工作的大部分将有助于我们理解食物调节机制如何导致我们所定义的失调:“肥胖流行病”。书籍、杂志甚至科学期刊都充斥着对肥胖的解释和快速解决方法;bd体育在线app下载安卓然而，没有什么比继续进行一系列努力更能戏剧性地证明这些努力的失败了。

我们可以从一开始就接受一个结论:肥胖是复杂的。没有单一的原因，也没有单一的解决办法。几年前，我在进食行为研究学会(对其成员亲切地称为SSIB)的一次年会上听到了一个精彩的演讲。康奈尔大学的心理学家大卫·莱维茨基(David Levitsky)将营养方面的专业知识与从他的心理学导师、美国心理学会会员兼特许会员乔治·科利尔(George Collier)那里学到的行为技巧结合在一起。他提醒听众，正态分布是大量独立事件总和的数学结果。因此，体重，就像许多正态分布的人类特征一样，是许多影响的总和。顺便说一句，虽然使用截止值来定义感兴趣的群体是合理的(例如，经典的分类是体重过轻、正常、超重和肥胖)，但观察整个分布随时间的变化可以更准确地评估我们应该把研究和干预的重点放在哪里。我们知道重量增加了，但是增加的重量是如何分布的呢?疾病控制与预防中心的营养学家兼流行病学家凯瑟琳·弗莱格(Katherine Flegal)指出，体重增加并不是均匀分布在身体质量指数(BMI)上的。她总结了不同年龄和性别人群体重分布的变化，指出:“综合来看，这些观察结果表明，对于成年人来说，一些导致BMI增加的因素正在影响BMI的整个分布，尽管BMI分布的变化在分布的上端最为明显。(弗莱格和特罗亚诺，2000)。杰弗里·弗里德曼(洛克菲勒大学的科学家，他发现了瘦素)利用弗莱格的数据论证了我们的基因与环境的相互作用，这表明“有一个亚群在基因上易受肥胖影响，而另一个亚群则相对不容易肥胖”(弗里德曼，2003年)。

心理学家对食物行为研究的贡献说明了心理学中许多问题领域使用的相同策略:使用动物模型来阐明人类行为，心理物理学来研究相关刺激，控制实验室研究来测试志愿者的特定假设，流行病学研究来量化我们对人群的观察，等等。此外，心理学家与其他科学学科的人合作，扩展我们在本领域的知识;因此，我们与经济学家、社会学家、神经科学家等合作。我们也把我们学到的东西运用到工作中去研究和解决临床问题。最后，我们用我们学到的东西使我们生活的世界变得更美好。

下个月，我将讨论我最喜欢的食物话题之一:人工甜味剂是促进体重减轻还是增加?糖精、甜蜜素(甜蜜素最终在1969年因担心癌症而被禁用)和阿斯巴甜似乎开创了一个新时代:无热量的甜味;这些人造甜味剂的销售证明了我们对甜味的热爱。虽然简单地用人工甜味剂代替糖显然会导致体重减轻，但事实证明这一点也不简单。多年来，这场辩论一直很激烈;然而，最近，普渡大学的两位心理学家开发了一种动物模型，不仅支持人工甜味剂导致体重增加的结论，而且还向我们展示了它是如何发生的。请继续关注。