我们能把健康的食物做得好吃吗

减肥和健康饮食是国民的执念。好的心理科学帮助我们理解为什么最健康的食物往往不是我们最喜欢的。我们知道，我们的食物偏好是通过解决短期营养问题的机制进化而来的。我们天生就喜欢甜的和咸的，因为在经验装备我们保护自己之前，这些偏好能拯救我们的生命。我们学会了喜欢那些与我们的大脑天生认为是好的经历相匹配的味道。结果是:我们很快就学会了喜欢与能量密集的食物有关的味道，这些食物给我们提供了生存的燃料。甜、咸、脂——在我们年轻的时候意味着生存的三种物质——讽刺的是，当科学给我们提供了在我们生了孩子之后存活很长时间的工具时，它们却意味着慢性疾病。

当我们的后代不再需要我们生存时，进化可能不太关心我们，但我们非常关心那些美好的岁月。我们试图控制体重，但对我们中的许多人来说，这是一场失败的战斗。我们正在与确保我们早期生存的生物学作斗争。我们的大部分努力都是为了改变我们自己。然而，我们也可以用科学来尝试改变我们的食物。我们能不能让健康食品更美味，从而让我们吃得更健康?

科学遇见番茄

佛罗里达大学(UF)的番茄项目是目前正在进行的一项尝试，旨在增加健康食品的适口性。将一群科学家聚集在一起，共同创造一个比各部分加起来更大的整体，并不总是那么容易。但有时运气也会起作用。西红柿就是一个很好的例子。在佛罗里达大学，当食品和农业科学研究所(IFAS)的负责人建议我们这些做化学感官研究的人认识IFAS的园艺师时，西红柿项目就开始了。剧中的角色来自不同的世界。David Clark(宾夕法尼亚州立大学园艺学博士)是一位研究植物挥发物的专家。哈里·克利(马萨诸塞州大学生物化学博士)是番茄挥发物方面的专家。伊丽莎白·鲍德温(佛罗里达大学园艺博士)与美国农业部合作，是果蔬挥发物变异方面的专家(顺便说一句，她是2010年收获后戈登会议的主席)。查理·西姆斯(阿肯色大学食品科学博士)是食品化学和食品/饮料感官评估方面的专家。 David Smith (PhD in psychology from the University of Michigan) is an expert on olfactory animal psychophysics. My expertise is in human chemosensory psychophysics.

在我们的第一次会面中，克利和克拉克解释了他们知识界的一个重要部分。他们提出了一种可能性，即一些植物挥发物与重要的营养物质在化学上有关;对这些挥发物所唤起的嗅觉感觉的天生热爱，因此会确保这些重要营养物质的摄入(Goff & Klee, 2006)。然而，我的世界的咒语是“味觉影响是天生的;嗅觉是后天习得的。”当我开始为自己的观点辩护时，一个旧的记忆突然出现了。亚里士多德在De理智(《论理性与感性》;Beare(1906)将气味分为两类。第一类似乎类似于习得的嗅觉，但第二类“由本质上令人愉快的人组成”;那些是花的气味。亚里士多德指出，“第二类气味的感知……仅限于人类。”

花可能很漂亮，但它们通常与生物效益无关，那么我们为什么喜欢它们的气味呢?我问克利和克拉克:“与营养价值相关的植物挥发物闻起来是什么味道?”他们回答说:“花。”我的这种感觉可以用“喜悦”来形容(稍后会更多关于科学的喜悦)。我们对花香的喜爱是否就是一种表现呢rara avis进化出的天生的嗅觉影响是为了确保摄入健康的植物?

食用植物中含有大量挥发物;我在IFAS的同事们了解这个世界，并认为西红柿已经成熟，可以改进了。西红柿变得越来越不好吃了。为了便于运输和保存，它们被无情地培育。然而，我们正在进入一个消费者反抗的新时代。我们已经知道甜味是番茄适口性最重要的驱动因素之一，但我们能否确定一种挥发物的组合，将使这种适口性更高呢?

进入心理学，特别是心理物理学

当然，如果没有心理学，这个专栏就不完整。我们的UF研究小组赞助与我们有共同兴趣的专家访问。其中之一是霍华德·莫斯科维茨(Howard Moskowitz)，他接受了哈佛大学心理学家s·s·史蒂文斯(S.S. Stevens)的训练，史蒂文斯在20世纪五六十年代引发了对费希纳心理物理学的反抗。莫斯科维茨的第一份工作是在纳蒂克陆军实验室;我的第一份工作也是在纳蒂克，所以我们在20世纪60年代在那里重叠了。友谊以及对他工作的尊敬使我们保持联系。Moskowitz离开后创立了一家公司(Moskowitz Jacobs, Inc.)，现在是市场研究领域的全球领导者之一。我还记得20世纪90年代初，莫斯科维茨在食品技术研究所(IFT)的一次会议上描述了他早期的一个项目。他的项目是:用科学改进巧克力蛋糕混合物。 He created an array of cakes by systematically varying each of the ingredients. A group of subjects tasted and rated liking, as well as each of the key perceptions associated with the cake (e.g., chocolate, sweet, moistness, etc.). Regression analyses produced a “surface,” at the top of which was the formula for the “ideal chocolate cake.” This approach ultimately moved from products to ideas, and especially the algebra of ideas rather than ingredients.

该公司最大的成功之一是发现了意大利面酱领域的一个空白市场;Prego的Extra Chunky就是结果(Gladwell, 2004)。这种方法的逻辑形式上与识别理想番茄所需的逻辑相同。我们只需要用各种西红柿成分的化学分析来代替巧克力蛋糕成分的实验变化。我们向Moskowitz解释了我们的番茄项目，他很高兴将他的方法应用于一种天然产品(这是第一次这样做)。

顺便说一句，番茄的成功取决于享乐评级。这是我实验室最近工作的主题。我们正在使用新一代的缩放工具，旨在改进早期的感官/享乐比较。过去的跨组比较存在缺陷，因为传统量表上的标签对不同的组表示不同的感知强度(Bartoshuk, Fast， & Snyder, 2005)。例如，“极度强烈的味道”，一个在味觉量表上常见的标签，实际上对超级味觉者来说比那些味蕾较少的人来说意味着更强烈的味道。找到一个独立于兴趣领域的标准，可以在使用传统量表的对象/群体之间进行有效的比较。使用我们的新量表，我们可以识别出不同的实验对象群体，他们对番茄的感觉不同，对番茄的喜好也不同。番茄计划仅仅是个开始。我们希望创造一套可以应用于任何蔬菜或水果的工具。这能在多大程度上实现创造一个健康可口食品世界的目标? Time will tell.

固有的口味偏好的可能性是我们的出发点，但如果化学感官咒语是正确的，口味偏好实际上都是后天习得的呢?我们的方法仍然有效;即使我们最终根据不同的学习能力得到一系列理想的西红柿，我们仍然会远远领先于现在超市里可以买到的许多塑料西红柿。

最近，莫斯科维茨和我与另一位同事赫伯·梅塞尔曼(Herb Meiselman)重逢，他上世纪60年代也在纳蒂克工作。纳蒂克在食品界有着辉煌的历史，这是为了养活我们的军人。对购买高质量口粮食品的关注扩大为实验室专家，不仅在食品加工(冷冻干燥、辐照保鲜等基础研究)方面，而且在感官评价方面。

梅塞尔曼最初是一名基础研究人员(就像莫斯科维茨和我一样)。他留在纳蒂克，从事各种旨在解决军队伙食问题的项目。例如，他所在的团队为海军重新设计了船上的食品服务，并将那些排着长长的低效队伍、只有一般美味食物的自助餐厅改造成本地化的食品站，就像军队中年龄层常见的快餐一样(但提供更健康的汉堡和薯条)。他对各种军事喂养情况的研究使他研究了环境对饮食的影响。他的成功使他晋升为高级研究科学家(这使他成为政府中排名最高的实验心理学家)，并为他赢得了探索广泛研究兴趣的自由。这些概括为饮食行为的社会性质:膳食(Meiselman, 2000,2009)。2005年，他获得了总统奖。

Meiselman对饮食行为的兴趣跨越了地理和政治界限，并关注情境(学校、军事环境、自助餐厅、快餐店、民族餐厅)的变化以及个体类型(年龄、种族、民族、性别)的变化。我的实验室着眼于味觉的遗传变异以及改变味觉的常见病理(Bartoshuk, Snyder, et al.， 2005)。例如，其中一条将味觉信息传递给大脑的神经(鼓室索)穿过中耳，在那里它可能会被耳部感染破坏。这种损害反过来又强化了由脂肪引起的感觉(通过中枢抑制机制的释放)，导致高脂肪食物的适口性增加和潜在的体重增加(Snyder & Bartoshuk, 2008)。所有这些变化意味着增加像西红柿这样的健康食品的适口性将是复杂的——一个西红柿不可能适合所有的。

因此，三位接受过相同训练的心理物理学家的职业生涯分化为工业界、政府和学术界。当我们反思从这三种不同的职业道路中学到的教训时，我们发现自己一致认为观察性研究在描述各种环境下的自然饮食行为方面的价值。这种研究在“假设驱动的”科学解释的简化主义模型中被低估了。国家耳聋和其他交流障碍研究所(NIDCD)的负责人詹姆斯·巴蒂(James Battey)说得很好。他指出了“假设生成”和“假设检验”研究的重要性。

科学的乐趣

三位老朋友有机会回忆起心理物理学，这对我们所有人来说都是一件非常愉快的事情。有趣的是，这种快乐本身成为了讨论的话题。当我们回忆时，我们发现自己在谈论科学的乐趣。“啊哈”或“高峰体验”本质上是审美体验。许多领域的人都有这样的报告，但我们三个人意识到我们以前从未谈论过这个问题。我想起了我的导师卡尔·法夫曼(Carl Pfaffmann)的一段话，他第一次记录了鼓室索味觉神经的单个纤维(Bartoshuk, 1995)。“我记得我第一次听到音频监视器里的脉冲放电时的激动。当我听到单兵发射的噼啪声时，我从来没有熄灭过那种‘直觉’。”

毫不奇怪，心理学家已经研究了为什么科学对一些人来说是一种“召唤”，而对另一些人来说只是一份工作。Amy Wrzesniewski(密歇根大学组织心理学博士)本科时与Paul Rozin一起工作(例如，Wrzesniewski, McCauley, Rozin， & Schwartz, 1997)。Wrzesniewski发现，对于那些有“使命”的人来说，有两个因素特别重要。首先，这份工作本身就是令人愉快的。第二，这个人觉得他的工作以一种积极的方式对世界做出了贡献。在对Wrzesniewski的采访中，我问她的领域对科学中的召唤，更具体地说，对心理学中的召唤了解多少。到目前为止，关于这些特定领域的信息还很少。不过，总的来说，她对许多职业的研究表明，职业与满足感和幸福感等重要利益有关。科学和心理学是否能吸引更多有呼召倾向的人是一个悬而未决的问题。我们很想听听读者们是什么给了他们快乐。 ♦

参考文献

Bartoshuk, L.M.(1995)。卡尔·法夫曼(1913-1994)。美国心理学家，50岁, 879 - 880。

Bartoshuk, l.m.， Fast, K, and Snyder, D.(2005)。我们感官世界的差异:与标签尺度的无效比较。心理科学的发展方向，2014, 122 - 125。

Bartoshuk, l.m.， Snyder, d.j.， Grushka, M.， Berger, a.m.， Duffy, v.b.，和Kveton, J.F.(2005)。味觉损伤:先前未预料到的后果。化学感官，30(增刊1)，i218-i219。

毕雷，J.I.(1906)。从阿勒美翁到亚里士多德的希腊基本认知理论。牛津，英国:克拉伦登出版社。

(2004年9月6日)。番茄酱的难题。《纽约客》。

高夫，s.a.和克利，H.J.(2006)。植物挥发性化合物:健康和营养价值的感官提示?科学，311, 815 - 819。

梅塞尔曼，H.L.(2000)。饮食的维度:饮食的科学、文化、商业和艺术。盖瑟斯堡，马里兰州:阿斯彭。

梅塞尔曼，H.L.(2009)。膳食科学与实践:跨学科研究与商业应用。博卡拉顿，佛罗里达州:CRC出版社。

Snyder, d.j.和Bartoshuk, L.M.(2008)。感官与享乐比较的逻辑:肥胖者不同吗?在E.M.布拉斯(编辑)，肥胖:原因，机制，预防，和治疗(页139 - 161)。马萨诸塞州桑德兰:Sinauer Associates, Inc。

Wrzesniewski, A.， McCauley, C.， Rozin, P.， and Schwartz, B.(1997)。工作、事业和使命:人们与工作的关系。人格研究杂志，31, 21-33。